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公司簡介

緣起於迪化街，至今已經營超過70年。
松珍擁有20年以上的素食研發製造經驗，近年來不斷更新最現代化的生產機具及流程，使我們成為逐漸茁壯，成為台灣素食龍頭。研發並量產300多種產品，更外銷全球25個國家，迄今已是全球品項最多最豐富的冷凍素食製造大廠。並且在專業的肯定下，已經擁有ISO22000、HACCP等國際級認證，獲得美國、歐洲及英國素食協會及伊斯蘭HALAL認證等多方的肯定。主要的營運項目有，冷凍素食食品製造、素食產品OEM、ODM、國際貿易、餐飲通路菜單設計研發。
我們常被問到，這麼好吃的素食到底是用什麼做的?
其實，美味的根本，來自於最初的原料。松珍使用無基因改造大豆蛋白為主原料，搭配天然食材如小麥蛋白、蒟蒻、香菇頭、昆布、辛香料等為副原料，並以最少添加物為前提之下進行研發調味，因此創造出令人讚賞的美味。

公司基本資料

董監事持股

公司新聞

傳統素肉轉型植物肉！背後究竟經歷哪些科技革新？

2022/03/26

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒

植物肉風潮襲來，使得台灣傳統素食產業產生巨大的改變，而其高度擬真的口感、風味及外觀，更讓消費者對「素」一字徹底改觀。但這樣的一塊植物肉究竟從何而來？它又是憑藉著什麼技術塑造出「以假亂真」的口感，讓許多肉食者一口咬下而不自知？

原料革新！不再只是大豆、小麥蛋白！

回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭，原料雖看來大同小異，多以大豆、小麥等作為主要原料，藉由壓榨、萃取分離等技術，以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上，同樣一塊以「植物」製成的「肉」，從原料便開始了不同以往的革新。

儘管目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位，但台灣植物肉原料大廠弘陽食品股份有限公司事業發展經理謝一誠提到，近來因歐美市場對麩質、大豆等過敏原議題的重視，使得「豌豆蛋白」也成為近年來植物肉市場的新星。其中Beyond Meat便主打以豌豆作為原料，而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際趨勢，發展以豌豆製成的組織化植物蛋白外銷海外。

口感革新！複製真肉Juicy咬感靠這招！

原料固然關鍵，但要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉的纖維口感，其核心仍在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」。

食品工業發展研究所（簡稱食品所）產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，其實早在1990年代台灣便有不少業者，因應當時興起的美國、日本的素火腿市場，紛紛投入素肉製造。那時台灣便發展出第一代的「乾式擠壓加工技術」，產生的乾式素肉胚雖方便運送保存，但濕潤度及纖維口感仍與真肉有所差距。
然而，隨著食品技術革新，第二代「濕式擠壓加工技術」讓這塊素肉越來越「真」，產生的纖維不僅更細緻，包裹在纖維結構中的水分，也讓濕式素肉胚擁有更濕潤的咬感。不過相對來說也因為水含量較高，使得濕式素肉胚不易保存，需低溫存放運送，成本也會較高。

黃三龍提到，以Impossible Foods來說，其實使用的還是第一代的乾式擠壓，Beyond Meat使用的則是濕式擠壓，因此咬下去的時候才會覺得口感較濕潤。而台灣雖多數業者仍使用第一代的乾式素肉胚，但近年來看好國外植物肉發展趨勢，不少素肉胚生產商也開始拓展濕式擠壓加工產線，其中台灣最大植物肉、素肉原料供應商「新哲」便已規劃建立新工廠，以因應國內外業者對濕式素肉胚的需求。而產業正在轉變的同時，台灣學術界也在加快腳步，黃三龍提到，近年來食品所團隊已開發出第三代的「低剪切多維素肉成型技術」，得以透過較溫和、可調控的定向低剪切及加熱操作，讓素肉胚得以形成如同肌肉纖維束的多維結構，類似於原塊肉品纖維外型。雖然此一新技術尚未技轉為工業化大規模生產，但未來的發展也令人期待。

但加工技術雖然分成三代進展，事實上三者並沒有「最好」，只有「最適合」。黃三龍也說到，「其實這些技術其實並沒有優劣之分，主要還是要看，你想模仿哪種肉品質地，再去挑選適合的技術。」

擠壓技術不斷的進步，讓素肉的口感越來越逼近真肉。

色澤、風味革新！不僅流血水還要香過真肉

但透過原料、擠壓技術更新，或許能讓植物肉的口感得以騙過消費者、顛覆我們對素肉的想像，但要作為「肉類替代品」，只有滿足口感還不夠，還必須得色香味、營養樣樣俱全。

黃三龍提到，過去傳統素食加工品常以紅麴色素模仿肉的色澤、以素食調味料及香料等進行調味。雖讓素料得以有不同風味，但要讓過去習慣吃肉的人投入植物肉的懷抱，除了口感之外，色澤、風味也是重要的影響因素。以國外的Impossible Foods來說，便透過專利技術製成的大豆血紅蛋白，提供植物肉近乎於生肉一般的色澤及血肉味；Beyond Meat則選擇用天然紅甜菜根色素複製真肉的血色。台灣業者也受國外此波浪潮影響，不管是素食大廠松珍生技的素絞肉，或是新興品牌VVeat的蔬食漢堡排，皆可見甜菜根的應用。而在風味上，因應消費者健康意識抬頭，許多業者也開始尋找更為天然的香料素材，例如利用「酵母萃取物」提升產品鮮味，其富含的蛋白質、維生素B群，也可提供額外的營養添加。

營養革新！感官之外，營養價值也不能輸

植物肉除了帶給人們感官上的滿足，要能永續性的發展，松珍生技執行長陳俊毓認為，「營養」勢必成為關鍵。而在植物肉的風潮下，許多品牌也紛紛開始追求營養要能「比擬真肉」，或甚至「超越真肉」。不僅更加在意後端加工技術如何不破壞營養，Impossible Foods也在產品中額外添加維生素B1、B12等維生素，以補足許多素食者常缺乏的B群，而台灣穀物加工大廠鈺統食品旗下新興植物肉品牌「三機」，除了藉由維生素等營養添加以模擬真肉營養價值，在植物肉填充成形後也會以負80度C急速冷凍來減少食物營養與風味的流失。

看好台灣真實力 處處皆是市場切入點！

儘管植物肉這個產業，雖看似從國外興起，但其實台灣素食加工產業已有長久以來累積的技術經驗，陳俊毓認為，台灣多元飲食文化，其實也讓我們得以從終端產品口味反推回研發技術，從而創造不同的可能。

食品所資深研究員陳麗婷也表示，相當看好未來台灣的植物肉市場發展趨勢，且認為隨著未來關鍵原料的多元化及終端商品多樣化展開，「如何借鏡國際經驗及動作，加快找出台灣的脈絡步伐，並以此加入全球植物肉生態圈，才能擴大國內巿場及廠商營運能量。」審稿編輯：童儀展、林玉婷

松珍生技 挑動舌尖 創新素食 驚艷饕客
經濟日報每周日推出「隱形冠軍」系列報導，介紹台灣成功中小企業的發展故事，這些企業大家未必熟悉，但他們正在譜寫一頁傳奇，或許將有機會成為下一個在全球發光發亮的台積電。
松珍生技是國內最大的植物肉食品廠，2019年營收逾6億元，其中，光是「素小蝦」這項產品就為松珍創造出1.4億元營收，松珍執行長陳俊毓笑說，好吃是讓人們接受從葷食到素食的關鍵，但「吃起來這麼像，一定不是素的。」也成為松珍最常遇到的客訴問題。
過去人們吃素都是因為宗教，但近年全球掀起一陣體內環保風氣，隨著健康及環保意識抬頭，素食市場規模愈來愈大，根據投資銀行巴克萊（Barclays）2019年預估，全球素食食品市場在十年內將成長至1,400億美元，約占全球肉類產業10%。松珍生技在1996年就看到這項商機，陸續研發出300多項素食產品，目前外銷全球25個國家，就連國內超商龍頭統一超商都主動上門洽談合作。
松珍生技是由陳俊毓的母親邱秋月創辦，談起母親創業的心路歷程，他說，這全拜父親在一夜之間丟了90%的商品。
原本陳俊毓家中是在迪化街經營南北貨行，父親因為宗教的因素，某個晚上突然決定丟掉店內90%的葷食商品，就連鮑魚、烏魚子等昂貴食材都被「處理」掉，只剩香菇、豆皮、豆腐、豆乾等，母親傻眼之餘，只能開始思考，要煮什麼給家人吃、店裡能賣什麼商品。
他回憶，40年前沒有加工素食，母親為煮出好吃的素食到處尋訪達人、拜師學藝，並不斷地調整口味和口感，漸漸地，不只自己家裡吃，也吸引愈來愈多人口耳相傳上門購買，成為全台首家賣素食的南北貨業者，不少顧客甚至會「開菜單」，也讓媽媽研發的素菜愈來愈多元。
顧客開菜單
打下商品基礎
隨著客源穩定，邱秋月決定成立松珍生技，在樹林設廠；陳俊毓於2009年接班後，國外訂單愈來愈多，他決定在桃園龜山擴廠。
「好吃才能讓消費者埋單，」是陳俊毓堅持的經營哲學，他坦言，全家一夕間改吃素時，當時才小學，沒有太多選擇，但母親仍努力煮出美味的素食料理深深影響他，讓他深信好吃的素食才能改變人們的飲食習慣。
松珍生技的產品外銷全球25個國家，港澳、日本、歐美都有松珍的客戶，不過，最讓人驚訝的是位於中美洲加勒比海南部的千里達，陳俊毓說，這個國家人口僅百萬人，「但每個月的素食量就要兩到三個貨櫃。」
陳俊毓說，千里達的客戶告訴他，肉類在千里達被很多人認為是不安全的選擇，他們特別尋訪世界各廠，希望找到讓人安心的植物肉食材。
他表示，宗教素為主流的時代已經過去，隨著松珍打進國際市場，旗下的產品也要符合各國法規及需求，因此300多種產品還分為純素、奶素、奶蛋素，以因應不同國家消費者口味。另外，由於素食是輕加工產品，例如蒟蒻與食用膠體在各國的法規限制不同，需要靠研發人員不斷調整，往往研發一個品項，就得投入半年以上的時間。
松珍生技最熱銷的產品「素小蝦」，最大的特色就是可以應用到不同料理中，無論是西式的義大利麵或日本料理都能入菜，因此推出後叫好又叫座。
攜超商龍頭
推出方便料理
陳俊毓說，其實這項產品研發過程投入近千萬元，同仁吃遍市面上所有不同品種的蝦子，針對鮮味、口感做調整，只要有人覺得「怪怪的」，就得從頭來過，歷經近一年才真正開發出讓團隊滿意的產品。近期推出的新產品「香雞排」則是以黃豆為原料，團隊花了半年多的時間才找到去除豆味的祕訣，同時考量消費者健康，得濾掉添加物、使用天然香料，嚴格程度甚至超越一般消費者的標準，不少消費者質疑「吃起來這麼像，一定不是素的。」
方便料理漸成趨勢，就連超商龍頭統一超商都為了滿足素食客群而找上松珍生技。陳俊毓分析，現代人沒那麼多時間準備料理，但又追求健康，能愈快準備好的產品愈受歡迎，以素雞塊為例，過去植物肉食品不能微波加熱直接食用，團隊花了九個月改良外層的酥皮配方，讓素雞塊在微波後也能有酥脆的口感，去年10月正式在統一超商門市開賣。

年銷破億、賣遍 25 國！松珍如何靠「不是蝦的蝦」，橫掃全球市場？
隨著全球熱烈關注環境變遷議題，吃素的原因不再侷限於宗教因素，更成為一種追求健康、環保的生活態度，以植物性原料為主的 「植物肉」 也正逐漸成為市場主流！
1996 年成立至今已 23 歲的冷凍素食製造大廠「松珍生物科技股份有限公司」，領先全球、擁有超過 300 多項素食產品，早在國外「人造肉」、「植物肉」成熱門話題以前，從創立之初就在進行擬真素肉的研發製造。2013 年開始研發一支無論外觀、口感都像極真蝦的「素小蝦」，如今開發出內銷用的「奶素」和外銷美國、德國、荷蘭、香港、日本等 25 國的「無奶蛋」版本，每年生產噸數達 400 噸，2018 年總銷售額高達 1 億 4 千萬新台幣，更在 2019 年世界級的德國科隆國際食品展上獲得最佳創新獎的肯定！松珍如何發揮植物力量、橫掃國內外市場？

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